La cocina de la patria

Al rescate de nuestra identidad culinaria, un recorrido por las anécdotas gastronómicas de la República Argentina.

De carne somos

Los historiadores coinciden al señalar que durante el siglo XIX el menú local no variaba demasiado entre el puchero (que se llamaba “olla podrida”), las carnes y algún que otro pescado de río. También en que el asado se impuso desde un principio como el gran plato nacional, aunque entonces no se usaban parrillas, sino que las reses se ensartaban en una estaca con forma de cruz. En el libro Los sabores de La Patria, Víctor Ego Ducrot menciona el poco esfuerzo que aquí se dedicaba la cocina, tal vez porque la abundancia es amiga de la pereza. “A veces mataban un animal para engullir sólo el matambre, la lengua o los caracúes –detalla-, y otras le sacaban el vientre o el mondongo con toda la grasa y le prendían fuego. Cuando estaba bien encendido, lo metían dentro de la vaca despanzurrada hasta que el animal se asase desde sus entrañas”. Lo que se dice un manjar.

La grasa de las capitales

La primera invasión inglesa, en 1806, logró en estas tierras lo que hasta entonces parecía imposible: una alianza de hecho entre distintos sectores –criollos, españoles, comerciantes, clérigos y militares- que se unieron para expulsar a los invasores. Sin embargo, vaya uno a saber por qué, el episodio de la reconquista termina siempre remitiendo a lo mismo: los litros de aceite arrojados por las calles del Buenos Aires colonial. Lamentamos tener que corregir desde aquí una anécdota tan cara al cuaderno escolar, pero lo cierto es que lo que cayó de los balcones no habría sido aceite sino grasa de vaca derretida, mucho más barata y fácil de conseguir. En cuanto a los nostálgicos que todavía lamentan que “hayamos echado a los ingleses”, Felipe Pigna se pregunta por qué supondrán ellos que entonces seríamos una superpotencia y no una ex colonia inglesa con la mayoría de su población en la miseria, como pasó con la India, Bangladesh, Pakistán y Tanzania.

Etimología

Parece que en el siglo XIX un soldado británico que recaló en Buenos Aires tuvo a bien pedir que le pasaran el adobo para el asado empleando un cocoliche que sonó a algo así como “che, give me that curry”. Y alguien que estaba al lado (aparentemente en tren de broma) repitió ahí nomás y en voz bien alta un clarísimo “chimichurri”. Se ve que el ingenio criollo picaba alto desde entonces.

Tu vuò fà l'americano

Los hábitos alimenticios de los argentinos comenzaron a expandirse gracias al invalorable aporte de los miles de inmigrantes que en algún rincón de sus valijas, entre esperanzas y sueños rotos, acomodaron también sus recetas. La más fuerte de estas influencias fue la italiana, que aportó al menú local un sinnúmero de platos y ritos, como la pasta del domingo o la costumbre del aperitivo. Como prueba basta mencionar que hoy somos el tercer centro consumidor global de pizza detrás de Roma y Nueva York. Foránea y todo, la pizza porteña sigue teniendo algunas notas que la hacen única, como el hecho de ser un poco más gruesa que la italiana o la posibilidad de comerla con fainá, guarnición que a los ojos extranjeros sigue resultando bastante insólita.

Un círculo vicioso

El alfajor es otro de los tantos productos importados (en este caso del mundo árabe) que supieron adaptarse al paladar local. El primer fabricante de alfajores argentinos fue el francés Augusto Chammás, quien en 1869 fundó una pequeña industria dedicada a la elaboración la entrañable golosina circular. La innovación de Chammás, justamente, fue confeccionar el alfajor con tabletas redondas, ya que las de sus “primos” árabes se sabe que eran cuadradas. El alfajor lleva 140 años de tradición nacional y la variedad que hoy se consigue en los kioscos es asombrosa: de hecho se calcula que en el país se venden por día 6 millones de unidades. Además, casi todas las provincias tienen sus alfajores autóctonos, en general elaborados por emprendimientos familiares que llegan al mercado a través de puntos de venta propios.

Chau soda

¿Cuál es la bebida más argentina? ¿el torrontés? ¿el mate? ¿la Cunnington? ¿la Hesperidina? Aunque en realidad data del imperio romano, desde aquí igual votamos por la soda, compañera de las mesas argentinas sin distinción de clase ni religión. La Plata supo cobijar una decena de soderías, y de hecho en la ciudad de las diagonales se ha creado un museo especialmente dedicado al sifón y a la soda. Luis Alberto Taube, su director, recuerda que en estos pagos surgió la figura del repartidor de soda, quien pronto se convirtió en amigo de sus clientes. “En las casas se dejaba la puerta entreabierta con el cajón de madera de seis unidades detrás, con los sifones vacíos y la plata debajo. El sodero los cambiaba, se llevaba el dinero y listo”, evoca. A partir de los ‘80 esta costumbre empezó a perder efervescencia, tanto que hoy el sifón de vidrio es prácticamente una reliquia.

Historia de dos ciudades

Muchos platos porteños fueron bautizados según el nombre de los restaurantes que los vieron nacer, como es el caso de nuestras queridas milanesas a la napolitana. El hecho ocurrió en la década del ’50 en el bar Nápoli, que quedaba frente al Luna Park. Cierta vez que se le quemaron las milanesas, al dueño se le ocurrió disimularlo cubriéndolas con queso y salsa de tomate. El invento, que terminó incorporado al menú, logró lo inaudito: unir en un mismo plato a dos irreconciliables ciudades del norte y el sur de Italia.

Te presento una miga

Casi siempre relegados detrás de otros bocadillos supuestamente más patrióticos, los sándwiches de miga son tan argentinos que por lo menos desde aquí no encontramos otra ciudad en el mundo en la que los preparen, exceptuando parecidos (mas no iguales) “sándwiches de confitería” uruguayos. Disponibles en cualquier panadería con un infinito surtido de rellenos, los simples y triples han formado parte de cumpleaños, comuniones y cuanto evento que necesitara de un digno servicio de lunch. También el tostado mixto (para algunos "Carlitos") es en el país una institución.

No soy de aquí ni soy de allá

¿Qué es lo que hace a la identidad culinaria de un país? A los argentinos nos encanta adjudicarnos autorías, pero la verdad es que desde las empanadas hasta el dulce de leche registran antecedentes en otros confines. Tal vez nuestra cultura gastronómica no tenga que ver tanto con lo que aquí se haya inventado, sino con lo que usualmente comemos, así se trate de platos nativos o de especialidades de afuera recreadas según la idiosincrasia local. Después de todo, ¿por qué iba a ser más argentina la mazamorra que nuestras clásicas facturas, el choripán o el bife con ensalada? Claro que lo que hoy nos identifica no es lo mismo antes: a fin de cuentas, la historia no se acabó. La historia, todavía y siempre, se sigue escribiendo.