El negro sí puede: demoliendo mitos sobre el café

¿Cómo evaluar el café de los bares?

Para empezar hay que tocar la taza, que debe estar caliente y preferentemente limpia, no porque esto implique en sí un indicador de calidad, pero convengamos que el efecto chorreado resulta bastante desagradable. Luego viene la nariz. Un solo grano de café es capaz de encerrar hasta 900 aromas (como vainilla, chocolate, paja, coriandrio, arroz y otros 895), con lo cual las variantes en este sentido son prácticamente infinitas. En todo caso, la clave es que el aroma tiene que dar “intenso”, porque un café flojo huele a nada, a agua caliente. Si hablamos de café express, otro aspecto a observar es la espuma: aquí un defecto sería que se abra demasiado rápido formando un círculo alrededor de la taza, lo que estaría indicando que ese café está demasiado liviano. Una buena espuma, por el contrario, es lo suficientemente contundente como para sostener el azúcar por unos tres segundos. Y como nota definitiva aparece el gusto: el café debe tener sabor a café.  

¿Es Buenos Aires una “ciudad de café”?

“Eso es un mito”, dispara el sommelier de café Nicolás Artusi. “Acá lo que tenemos es cultura de cafetín”. “En la Argentina consumimos un kilo de café por habitante por año, mientras que los países que más toman café en el mundo (Finlandia, Suecia y Noruega) toman 15 kilos por habitante por año. En Brasil se consumen 8 kilos, y en Estados Unidos 4. O sea: perdemos en todas las comparaciones”. Ahora, ¿es bueno o malo el café porteño? “Es regular –dice- y el principal problema es el ninguneo de la figura del barista. Hay restaurantes que tienen un sushi man y un sommelier de vinos, pero a hacer café mandan a cualquiera. Y a la máquina express hay que conocerla, calibrarla y tener en cuenta un montón de variables. Te juro que si la ves no es fácil, casi parece un reactor nuclear”.

¿Qué quiere decir “torrado”?

Sin ningún tipo de relación con palabras como “dormido” o “aburrido”, el torrado del café hace referencia al agregado de azúcar durante el proceso de tostado. Al alcanzar altísimas temperaturas, este azúcar se carameliza y se adhiere a los granos. Resulta curioso que esta práctica se circunscriba a unos pocos países en el mundo: Argentina, Costa Rica, España, Francia y Portugal. “El café torrado es malísimo”, señala Artusi. “Bah, tampoco malísimo –aclara- pero sí conspira contra nuestra idea de degustación”. Así y todo, el torrado sintoniza de maravillas con el gusto local: es que en la Argentina estamos acostumbrados a tomar el café más bien dulce.  

¿Pueden rellenarse en casa las cápsulas de Nespresso?

Sí. Sólo hay que cortar con prolijidad la tapa ya perforada con un cuchillito filoso, lavar la cápsula, llenarla de café al ras y cubrirla con papel de aluminio, presionando con los dedos para que los bordes queden bien sellados. Los resultados pueden llegar a ser excelentes, ya que la cafetera viene calibrada para preparar esa medida en el tiempo exacto y con la temperatura justa. El siguiente video explica cómo hacerlo, y en Mercado Libre también se venden cápsulas recargables. 

Más allá de estas posibilidades, el sistema Nespresso es totalmente cerrado. Las cafeteras sólo funcionan con las cápsulas que fabrica la misma empresa, que traen 5 gramos de café y cuestan entre $4,50 y 5,90 cada una (o sea que el kilo de Nespresso cuesta alrededor de... ¡mil pesos!). Vienen en 12 variedades y únicamente se consiguen en sus boutiques, de las que en Buenos Aires hay dos: una en Montevideo 1704  y otra en Unicenter. Esta modalidad de consumo cautiva, muy utilizada en tecnología (el iPod sería un buen ejemplo) se suma ahora al rubro alimenticio de la mano de Nestlé, compañía que tiene en Nespresso una de sus marcas de mayor crecimiento. En el fondo, no es más que otro intento de una gran compañía por modelar en su beneficio el significado que damos a los alimentos.

¿Qué es, exactamente, el café instantáneo?

Es café preparado en cantidades industriales y luego disecado, proceso que puede llevarse a cabo de dos maneras: una, sometiéndolo a altísimas temperaturas; dos, congelándolo. A partir de ahí se convierte en los “cristales” que todos conocemos.

¿De dónde sale el café?

La planta de café, que se llama “cafeto”, es un arbusto que da unas flores blancas y por supuesto, un fruto. Ese fruto (que luce como una especie de cereza) contiene dos semillas. A través de un proceso de despulpamiento, que puede ser manual o industrial, se sacan esas dos semillas, que van a ser los futuros granos de café. ¿Cuál es el proceso que tiene que mediar para que la semilla se convierta en un grano? El tostado. En la Argentina no se cultiva café, porque el cafeto crece únicamente entre los trópicos. Por eso se importa la semilla (o el grano verde), que se tuesta aquí mismo según el gusto local.

El café, ¿se gourmetizó?

Definitivamente. La oferta que hasta hace poco se reducía al café, el cortado y a lo sumo, con muchísima suerte, el capuchino, se ha visto hoy ampliada hasta límites insospechados, incluyendo potingues que vienen con crema batida, chocolates, jarabes, dulce de leche y hasta trozos de vauquita. La cadena Starbucks, pionera de esta tendencia, consiguió ganarse así el mercado de los adolescentes. “No está mal el café de Starbucks, pero yo siempre digo que en los locales no sirven café, sino leche. Su gran aporte fue rejuvenecer el segmento, disimulando el café y asimilándolo más a bien un postre”, dice Artusi. Ahora, ¿por qué uno pagaría un café tres veces más en Starbucks de lo que se paga en otra parte? Según el experto, lo que hizo Starbucks en Buenos Aires es inventar una ilusión cosmopolita. “Es como si por esa plata te fueras una hora a Nueva York. Fijate que en las páginas de celebridades adolescentes -Zack Efron, Miley Cyrus, todos ellos- están con el vasote de Starbucks. Es claramente aspiracional”.

¿Es un café igualitario el de los carritos de la calle?

Bastante. El café de los termos multicolores es bastante bueno, ya viene azucarado, puede consumirse solo o con leche y cuesta apenas cuatro o cinco pesos contra los once o doce que están cobrando el jarrito en cualquier cafetería céntrica.

¿Hasta cuánto café se puede tomar por día?

A ciencia cierta, nadie lo sabe. Depende. Es cada uno el que tiene que ir midiendo. Recordemos sí que la cafeína, si bien es un gran estimulante de la actividad cerebral, en dosis demasiado altas puede convertirse en un verdadero serrucho del sistema nervioso.

¿Por qué será que el café es tan fantástico?

Eso tampoco lo sabemos. Pero sospechamos que puede ser por su capacidad de despabilarnos, o por ese olor riquísimo, tan único que no se puede comparar con nada más. Y porque es negro, como lo mejor de la noche; fuerte, como la gente que todos los días se la banca; y caliente, igual que el sexo cuando está bueno.