5 claves para detectar un bodegón auténtico

Como la bodegonidad es algo que también se puede fingir, desde aquí van algunas pistas para que nadie les robe su derecho a una comida grasosa con vino caliente. Al bodegón, bodegón (y al restó que vayan los tilingos).

El bodegón es macho

¿Qué se sirve en un bodegón? Fácil: todo aquello que tenga que ver con el recetario tradicional porteño. Carnes asadas, pastas, matambre con rusa, cubitos de queso y salame, milanesas, tortilla de papas, albóndigas, costillitas a la riojana, pescado al roquefort, esas cosas, por lo general presentadas en un extenso menú escrito con birome y alguna que otra falta de ortografía (por caso “berengenas”, que ya vendría a ser un clásico, aunque también se han leído cosas como “ravas”).  Y de postre: un par de bochas de helado, o queso y dulce, o algún flancito casero de esos que descansan en la heladera. Pero nada con cilantro, ni tomatitos cherry, ni reducción de aceto, ni vieiras con gelatina de lima. Y la rúcula, hasta ahí (por si la pide alguna minita).

Otra particularidad de los bodegones es que allí se come abundante. Siempre. Porciones soviéticas servidas en sus correspondientes bandejitas plateadas, rebosantes de morfi para empujarse sin cuidado hasta que no quede otra que desabrocharse el pantalón. Ahora bien: se trata de una forma de comer que en estos días resulta bastante anacrónica teniendo en cuenta nuestra vida sedentaria. ¿Qué hacer, entonces? ¿Hay que dejar de ir al bodegón? No, por dios. Nada que ver. Pero tampoco hay obligación de comer hasta el borde del vómito. Una buena alternativa sería compartir las porciones. Otra, optar por combinaciones un poco más moderadas, como mollejas con ensalada, o bife con tomate al medio.

En el bodegón, el mozo es ortiva

Tiene un promedio de edad de 65 años y ninguna necesidad de andar por ahí simulando la sonrisa. Tampoco de mostrarse colaborador al extremo: si el pedido no ha sido elegido la primera vez que se acerca, él simplemente se va, y luego vuelve a los quince minutos para preguntar si “ya se decidieron”. Cuando toma la comanda -o si responde alguna pregunta- el mozo de bodegón jamás mira a los ojos, sino a la puerta, o a la panera, o a la tele con el partido. Su destreza se nota más que nada al momento de destapar las gaseosas (tarea que acomete a la velocidad de un rayo), repartir los platos (arrojándolos como si estuviera dando las cartas en el truco) o fabricar con ese tenedor y esa cuchara una pinza más que correcta para tu matambrito a la pizza.

El mozo de bodegón nunca toma nota, y raramente se olvida las cosas, porque tiene lo que otros mozos no: oficio. Por eso puede permitirse ser ortiva. Cuando van a los restaurantes modernos, algunos comensales se quejan de la mocita que pregunta “¿qué van a comer, chicos?” y cada tanto se le caen las cosas, pobre. Y la culpan a ella, pero ella no tiene la culpa. Al fin y al cabo, es responsabilidad del empleador pagar un sueldo decente que permita desarrollar un oficio y mantener una familia, y no una paga miserable que solamente pueda alcanzarle a una estudiante de universidad privada para comprarse sus chucherías.

El bodegón es barato

“Se llama bodegón, o fonda, a aquel establecimiento que ofrece comida tipo casera, en porciones abundantes y con influencias de la cocina italiana y española. Los bodegones son lugares fundamentales para el encuentro con amigos o la familia, sitios entrañables de nuestros barrios. A uno le gusta permanecer en ellos”, explica el arquitecto Horacio Spinetto, autor de varios libros vinculados al valor patrimonial de la ciudad.

“En Buenos Aires existió una tipología gastronómica-edilicia característica que fue el almacén con despacho de bebidas, donde ambos sectores se comunicaban entre sí. El despacho de bebidas era básicamente un bar, en el que además se podían comer algunas pocas cosas caseras. En muchos casos ese lugar tenía más actividad que el propio almacén, razón por la cual continuó ampliándose con más y más mesas. Luego se fueron incorporando otros platos (lentejas, pastas,  guisos varios, mondongo, filet de merluza frito, polenta, milanesas con puré, algún bife de costilla y carne asada, etc, etc, etc.) a las ya existentes picadas, y así ésta fue una de las vías por las que comenzaron a aparecer los bodegones porteños. Al mismo tiempo iban abriendo otros que, sin contar con el almacén, nacían directamente como bodegón”, agrega el experto.

El caso es que el bodegón jamás podría ser caro, porque si no estaría traicionando su esencia: la de dar de comer a todo el mundo, y no solamente a la gente espléndida. Lo exclusivo es lo que excluye. El bodegón es para todos.

El bodegón no es cosa de pendejos

Una cosa son los pibes que van al bodegón con sus papás, los sientan en una sillita alta y piden para ellos un puré o alguna carne “que esté blandita”. Esos, aunque lloren, son bienvenidos. Pero por lo demás, el bodegón es como el tango: no es para pendejos. Porque no lo entienden. Igual, en un punto es lógico. ¿Cuál es la razón para apurar a un adolescente a entender las letras de Discépolo? Vos andá al Starbucks, chiquilín. Andá al Mc Donald’s que tanto te gusta con sus vasos de plástico. No pasa nada. Miralo de afuera al bodegón. Que el bodegón va a seguir ahí esperándote. Como el tango.

El bodegón no la caretea

Tal vez la categoría se evidencie más que nada por contraste. En el bodegón no hay frapperas, ni cristal, ni mantelería “fina”, ni referencias festivas al tango. El nombre del bodegón es más… -¿cómo decirlo?- “terrenal”: no navega en ocurrencias sutiles como “Sueño onírico” o “La batata rebelde”. Le sobra el ruido a platos, y le falta la música funcional. También suele hacer calor en el bodegón, mientras a veces, sentado en la caja, resopla un tipo de anteojos. En sus paredes se ven cuadritos y banderines. Pero en las mesas no hay velitas. En la entrada no hay vigilancia. Y la cuenta no llega con descuento por una promoción.

Al bodegón no le hace falta crear artificialmente la atmósfera de otro país, porque es de acá, y funciona como lo que es: un boliche propio de acá, aun destartalado, aun con olor a papa frita, los salamines colgando, las copas manchadas con rouge y el vino a 38 grados. Caretear, ¿para qué? No hace falta. Si en el bodegón todos lo saben: no hay nada mejor que la verdad desnuda.